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Sotto il sole della Lombardia

 

 

Ricetta di Gio Pasta

 

 

Ingredienti per 4 persone 

Ingredienti per 16 baccelli

•160 gr. farina 00
•80 gr. farina di semola di grano duro rimacinata
•120 gr. crema di piselli freschi sgranati di Miradolo terme
•2 tuorli
•1 uovo
•1 cucchiaio di olio e.v.o. 
•Sale qb

30 minuti di riposo per la pasta fresca, avvolta nella pellicola trasparente per evitare che si secchi

 

Ingredienti per il ripieno

•200 gr. di piselli freschi sgranati di Miradolo terme
•100 gr. di Crescenza 
•50 gr. grana padano
•1 scalogno
•2 cucchiai di olio e.v.o.
•Sale qb
•Pepe qb

 

Condimento per i baccelli

•250 gr. passata di pomodori ( Casalasco di Rivarolo del Re)
•150 gr. funghi russole (Monte Baldo del Garda)
•1 spicchio di aglio
•20 ml vino bianco Lugana
•1 rametto di timo
•10 gr capperi del lago di Garda
•Qb erba cipollina
•Buccia di ½ limone ( Limone del Garda)

 

Preparazione

Pasta all’uovo con piselli:

Sgranare i piselli cuocerli in acqua salata per pochi minuti poi freddarli in acqua e ghiaccio.
Frullare e passarli al setaccio; ricavare una purea asciutta liscia senza bucce.
In una ciotola, mettere la farina, al centro le uova con la crema di piselli, impastare per bene con le mani oppure con una planetaria fino a formare un panetto.
Fare riposare la pasta per circa mezz’ora avvolta nella pellicola.

 

Ripieno per i baccelli:

Rosolare con olio e.v.o. lo scalogno tritato finemente, aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto.
Frullare, non troppo, per modo che risultino un po’ granulosi; fare freddare poi in una ciotola unirli alla crescenza, il grana, sale e pepe. Inserire in un Saca a poche con bocchetta da 1 cm. e tenere in frigorifero.
Ora stendere la pasta, con l’ausilio della macchinetta per la pasta oppure con il mattarello, quello che rimane più comodo, utilizzare il coppapasta a forma di baccello. Stampare e su un lato del baccello farcire con ripieno
coprire con il corrispondente saldare i bordi col una leggera pressione delle dita.

 

Crema di pomodori:

Tritare finemente lo scalogno soffriggere leggermente nell’olio e.v.o., unire la passata di pomodoro, aggiungere i capperi e portare a cottura, infine salare.
A parte, in un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio di olio e.v.o. fare imbiondire uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato; togliere l’aglio, tagliare a cubetti regolari i funghi e versarli nel padellino ben caldo, rosolare, sfumare con il vino bianco, aggiungere qualche fogliolina di timo e tenere da parte.
Cuocere i Baccelli in abbondante acqua salata.

 

Impiattare:

Appoggiare un coppa pasta circolare di 15 cm. di diametro al centro del piatto, con un cucchiaio versare la crema ddi pomodoro a specchio, appoggiare a ventaglio i baccelli. Prendere i funghi e cospargerli in senso circolare intorno alla salsa, poi dell’erba cipollina tritata e una leggera grattugiata di buccia di limone non trattato.

N.B. La crema di pomodori può essere sostituita dalla peperonata, quando la stagione lo consente

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