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LE VIE DEL VARZI

 

Il salame di Varzi è un’eccellente salame crudo a denominazione protetta, uno dei salumi più importanti della Lombardia. Varzi, però, è anche il nome del centro di produzione principale e crocevia di importanti percorsi escursionistici.

 

Varzi, la via del Sale e dei Malaspina

La Via del Sale oggi è un percorso escursionistico dai paesaggi mozzafiato che conduce dalla provincia pavese al mare, ma un tempo qui passava la strada che percorrevano i mercanti per portare il sale. Non è un solo sentiero ma una rete di mulattiere che partendo dalla Valle Staffora e seguendo la sponda dell’omonimo torrente, giungono nel Piemonte tortonese per poi virare a sud verso la Liguria. 

 

Varzi è anche una tappa obbligata lungo la via dei Malaspina che da Pavia, attraversando quasi tutta la Valle Staffora, conduce all’abbazia di San Colombano a Bobbio, attraverso un percorso impegnativo che prevede un dislivello di circa 1200 metri e promette scorci mozzafiato.

 

Si comincia da un gioiello: il salame di Varzi

Sia che si scelga la strada verso sud oppure che si privilegi il percorso in direzione mare, il punto di partenza ideale è sempre Varzi ; qui si puòvedere come nasce uno dei salumi più buoni d’Italia, il salame di Varzi. La tradizione lo vuole risalente addirittura al periodo delle invasioni longobarde e sicuramente al suo sviluppo e alla sua diffusione ha contribuito il commercio di spezie e sale.

 

E’ puro godimento: nel suo impasto vengono inseriti i principali tagli del maiale (anche quelli nobili, come il filetto), viene poi stagionato a lungo, anche fino a  180 giorni. Uno dei nostri campioni preferiti è quello prodotto dallo storico Salumificio Artigianale Thogan Porri, che nel 2017 compie mezzo secolo di vita; qui si possono assaggiare anche il Cucito, un salame insaccato in doppio budello di grandi dimensioni che stagiona fino a 100 giorni, la Filzetta, il cacciatorino, la pancetta contadina, il lardo stagionato Valle Staffora, la coppa dell’Oltrepò Pavese e il lonzino dolce stagionato.

 

Varzi, una piacevole digressione tra boschi e calanchi

Varzi però merita un’ulteriore sosta per immergersi nella natura e nella storia medievale e contemporanea. Il percorso prevede una passeggiata nel centro del paese attraversando l’antico borgo medioevale con i bassi porticati ad arco, la Chiesa dei Rossi, quella dei Bianchi, la Torre Soprana o Torre dell’Orologio, quindi la Torre Sottana per poi giungere nella zona ovest del paese alla Chiesa romanica dei Cappuccini risalente al XII secolo.

 

Da lì si scende fino alle sponde del torrente Staffora, per poi risalire lungo il sentiero immerso tra i boschi di castagni, raggiungendo così la Val Nivione con i suoi fenomeni calanchivi che le conferiscono un’aspetto quasi lunare. Seguendo il sentiero si raggiunge la Casa del Partigiano, arroccata sul punto più alto del promontorio. Da qui si rientra a Varzi, dove potete alloggiare nella Locanda di Varzi che ospita anche una golosa gelateria aperta fin dal 1962. Per cena invece vi consigliamo di uscire dal centro e dirigervi verso il passo del Brallo, a Bosmenso, poche case tra viuzze in pietra, per godervi la cena in una trattoria tipica  e autentica, Buscone, dove assaggiare la cucina tipica abbinata ai vini dell’Oltrepò pavese.

 

Non si può lasciare Varzi a mani vuote; vi consigliamo di scegliere un souvenir gastronomico come la Turta d’armandor della Pasticceria Zuffa, dolce tipico locale dal sapore deciso e friabile, che si scioglie in bocca. Per la particolarità di durare nel tempo veniva data ai parenti emigranti che fra l’800 e il 900 partivano in bastimento da Genova per le Americhe.

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