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Il Formai de Mut

 

Tra luoghi turistici e borghi di montagna dove la vita scorre lungo la linea della tradizione, l’Alta Val Brembana offre paesaggi capaci di affascinare al primo sguardo. È qui, tra le frastagliate alture delle Alpi Orobie, che nasce il Formai de Mut: un formaggio dal sapore delicato, che restituisce la fragranza e i profumi degli alpeggi d’alta quota.

 

Lo possiamo gustare presso l’Agriturismo Ferdy d’Alpe, ad Ornica, una piccola perla incastonata nel verde dell’Alta Val Brembana. Da qui partono le mucche per il pascolo ed è qui, sulla tavola, che la passione per l’allevamento tradizionale e naturale regala deliziose forme di Formai de Mut. Costeggiamo per un po’ il fiume Brembo per poi risalire, verso Branzi, dove storia, gusto e tradizione ci aspettano: qui gustiamo il Formai de Mut preparato secondo tradizione, ogni giorno, oggi come cinquantanni fa.

 

Difficile risalire alle origini di questo gustoso protagonista delle montagne bergamasche: le prime tracce del Formai de Mut si trovano in documenti antichi, risalenti a periodi nei quali i pagamenti avvenivano in pesi di formaggio. Oggi, il termine designa un “formaggio del monte” prodotto con latte bovino da capi in alpeggio durante il periodo estivo tra i 1300 e i 2500 metri di quota.

 

Qui, i pascoli sono governati in modo tradizionale, nel rispetto dei delicati equilibri del territorio. La produzione del Formai de Mut è un tributo alla cultura centenaria che ogni anno si rinnova: la lavorazione del latte avviene secondo un rituale ormai antico, codificato all’interno del disciplinare di produzione.

 

Il sapore delicato si fa più intenso con l’aumentare della stagionatura, che può variare dai 45 giorni fino a diversi anni. Sulla tavola, il Formai de Mut compone un perfetto ritratto delle terre bergamasche accompagnato con polenta preparata secondo la tradizione locale e un bicchiere di Valcalepio Bianco per le forme meno stagionate, mentre quelle più stagionate ben si sposano con un Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva.

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