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Filetto di trota del Parco del Ticino insaporito al dragoncello e cotto a vapore,verdure primaverili,latte di soya alle mandorle

 

 

Ristorante Dei Castagni – Pavia
Chef: Enrico Gerli

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

PER LA TROTA
•4 filetti di trota salmonata del Parco del Ticino
•1 mazzetto di dragoncello
•sale e pepe q.b.

PER LE VERDURE
•4 cipollotti freschi piccoli
•4 baccelli di piselli freschi
•4 taccole
•4 fiori di broccolo
•12 fave fresche scottate e pelate
•8 fagiolini o cornetti
•1/2 limone
•olio extra vergine
•burro
•sale e zucchero q.b..

PER LA SALSA
•200g latte di soya (possibilmente non zuccherato e biologico)
•200g mandorle già pelate
•sale
•1 cucchiaio di lecitina di soya

 

Preparazione

Togliere la pelle ai filetti, possibilmente tenendola integra, salare e pepare, spargere sul filetto qualche foglia di dragoncello lavata ed arrotolare, quindi prendere la pelle ed avvolgere con questa il rotolo di trota quasi fosse un nastro adesivo e porre in frigo in attesa.
Scottare tutte le verdure in acqua salata per non più di 2 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio; scolarle e tenerle in attesa

In un bicchiere di frullatore porre il latte con le mandorle e la lecitina, frullare alla massima velocità fino ad avere una sorta di crema che regoleremo di gusto all’occorrenza con il sale. Porre la crema in una piccola casseruola e scaldare al momento della necessità.

 

Cottura

Porre i 4 rotoli di trota su un vassoio e cuocere a vapore per 15’ in forno a vapore od in una pentola a vapore.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, scaldare 15g di olio extra e 15g di burro; quando i grassi saranno caldi, porre nella padella i vari tipi di verdure, saltarli velocemente grattugiandovi sopra la scorza del limone, salando e zuccherando in giusta misura.
Scaldare a parte il latte di mandorle.

Adagiare ora i filetti di trota cotti a vapore sui singoli piatti,attorniarli con le verdure saltate e salsare i filetti con il latte di mandorle,guarnire con fiori stagionali e germogli

 

Vino consigliato:
Riesling renano di almeno 2 anni dell’Oltrepò Pavese

 

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