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Crema di germogli di ortica con lavarello in carpione, fiori di zucca fritti in pastella ai pistilli di zafferano e scaglie di grana padano riserva

 

 

Ristorante Osteria del Conte
Chef: Riccarco Crepaldi

 

 

Ingredienti per 4 persone

•1 spicchio aglio
•8 fiori di zucca
•1 cipolla piccola
•80gr Grana padano riserva
•500gr ortiche cimette
•q.b. pistilli zafferano
•500gr brodo vegetale
•1 carota
•1 patata pasta bianca media
•1 gambo sedano
•300 gr lavarello pulito
•4 cipollotti freschi
•1/2 l vino bianco
•3dl aceto
•1lt olio arachidi per friggere

 

Preparazione

Sbollentare le cime di rapa e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Confezionare un soffritto con aglio e cipolla, aggiungere le ortiche, la patata a piccoli pezzi, il brodo e far bollire fino alla cottura delle patate per poi frullare il tutto.

 

Per il carpione, far imbiondire i cipollotti, la carota e il sedano in poco olio di oliva, versarvi sopra l’aceto e il vino e portare poi a ebollizione; intanto friggere il lavarello leggermente infarinato prima e adagiarlo nel carpione. Friggere i fiori di zucca nella pastella addizionata dei pistilli di zafferano.

 

Impiattare con cura in modo che i fiori di zucca non si immergano eccessivamente nella crema di ortiche per non perdere la loro croccantezza.

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