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Cassoeula

 

Dici “Milano”, dici “Cassoeula”: impossibile passare per la città meneghina e non assaggiare il tipico piatto a base di carne di maiale e verza che da secoli riscalda la tavola invernale. Ecco la ricetta per preparare una perfetta cassoeula milanese. Fonte: Il Golosario.

 

Ingredienti per 4 persone

•200 g di cotenne

•2 codini

•1 orecchio

•1 piedino tagliato a metà nel senso della lunghezza

•4 costine (puntine)

•4 costolette piccole

•4 verzini (piccoli cotechini così denominati perché tradizionalmente si cucinano con le verze)

•200 g di luganega

•1 verza di 1,5-1,8 kg, sfogliata, lavata e fatta a pezzi con le mani

•2 cipolle medie

•2 carote

•2 costole di sedano

•1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro (facoltativo)

•1 bicchiere di vino bianco

•1 foglia di alloro

•40 g di burro

•sale, pepe, noce moscata q.b.

 

Preparazione

Pulite il piedino, l’orecchio, i codini e le cotenne del maiale e disponeteli in una pentola. Coprite con abbondante acqua, aggiungete il sale, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa un’ora. Nel frattempo, bucherellate i verzini con un ago per far uscire il grasso durante la cottura e, in un’altra pentola, sbollentateli per 10 minuti.

Ora prendete un largo tegame e scaldate il burro, aggiungendo poi le cipolle tritate, l’alloro, le carote e il sedano a pezzetti. Dopo aver lasciato rosolare per qualche istante, aggiungete il piedino, l’orecchio, i codini e le cotenne, tutto a pezzetti. Mescolate per alcuni istanti in modo da fare rosolare un poco gli ingredienti, poi unite le puntine e le costolette, fatele rosolare, salate, pepate, irrorate con il vino bianco, fate evaporare e versate il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua.

A questo punto potete coprire e lasciar proseguire la cottura per circa un’ora a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo quando necessario un po’ di brodo o di acqua. Ora aggiungete la verza, la luganega e i verzini, aggiungete qualche grattata di noce moscata, coprite di nuovo e lasciate cuocere per un’altra ora. La cassoeula è pronta quando la carne tende a staccarsi dagli ossi, le cotenne sono morbide e il fondo di cottura sciropposo.

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