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Bresaola: come riconoscere quella buona

 

Alzi la mano chi, alla parola “Valtellina”, già sente in bocca il sapore della bresaola. Il salume tradizionalmente preparato nel territorio vanta un sapore unico, che negli anni ha saputo conquistare il palato non solo degli autoctoni, ma anche degli appassionati gourmet di tutta Italia e del mondo, con esportazioni in continua crescita.

 

Tanto è il valore, però, tante sono le imitazioni: allora, come riconoscere una bresaola fatta a regola d’arte?

 

Fondamentale è la scelta dei tagli della carne: per la produzione delle Bresaola Igp vengono utilizzati 5 tagli muscolari pregiati di bovini di razze selezionate, con un’età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni, cresciuti in allevamenti all’aperto: la punta d’anca, il magatello, la fesa, la sottofesa e il sottosso. Solo così è possibile garantire la giusta consistenza, morbidezza, gusto e colore. La bresaola preparata a regola d’arte deve presentarsi di un rosso uniforme; può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso di colore bianco.

 

Anche l’odore ne rivela la qualità: richiama la concia usata per la salagione. Si possono apprezzare, oltre ad un odore di carne stagionata, anche le spezie. Proprio salatura e speziatura rappresentano una delle fasi più delicate, nelle quali il produttore rivela la propria maestria: per nasconderne i difetti, spesso una bresaola scadente contiene un eccesso di sale. Ciascun produttore prepara anche il suo mix segreto di spezie che dovrà penetrare nei tessuti per regalare aromaticità. Le carni vengono poi massaggiate manualmente: in questo modo l’assorbimento delle spezie è uniforme e il sapore diventa omogeneo.

 

Per una perfetta degustazione, infine, anche il taglio è importante: la fetta deve essere servita con uno spessore sottile (0,6-0,8mm). Solo in questo modo si potrà apprezzarne tutta la morbidezza e la fragranza. Ma, soprattutto, la buona bresaola è quella che ti farà desiderare di averne ancora, ancora e ancora.

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