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Il ristorante Da Roberto si trova nel Basso Oltrepò Pavese e propone una cucina fortemente legata alla tradizione del territorio. Tra i piatti tipici non mancano le tagliatelle fatte in casa, i salumi e la polenta all’occhio di bue con tartufo. Il ristorante è anche sede della Confraternita del Cotechino Caldo, nata con l’obiettivo di tutelare e valorizzare le ricette storiche dell’Oltrepò Pavese, attraverso degustazioni e incontri a tema organizzati durante l’anno.

 

A Barbianello, nel Basso Oltrepò, tra l’argine del fiume e le prime colline c’è questa trattoria che propone cucina tipica: una delle soste più piacevoli nella zona

Questo ristorante esiste dal 1910, è un locale di tradizione. Il nostro è un borgo agricolo: tutto intorno abbiamo campi di meliga, frumento e bietole, e ogni cascina ha il suo orto; e poi ci sono le piante che oltre a dare frutta deliziosa regalano anche il piacere dell’ombra fresca nelle calde giornate estive.
L’ambasciatore del territorio, come specialità, è di certo il salame di Varzi, ma poi ci sono gli agnolotti di stufato, i risotti – tipico quello con la pasta di salame, di nuovo, perché qui la tradizione dei salumi è molto forte – e poi gli animali da cortile come anatre e oche. In estate, usiamo anche molto le erbe dei campi come il luppolo e il papavero selvatico, nelle frittate e nei risotti.

DA ROBERTO È ANCHE LA SEDE DELLA CONFRATERNITA DEL COTECHINO CALDO.
Da queste parti è ancora tradizione che quasi ogni cascina abbia il maiale, e che lo macelli per il consumo personale. Ora, i salami durano per molti mesi, ma di tutti quei cotechini a volte non si sa cosa farsene! Così abbiamo deciso di incontrarci qui, di tanto in tanto, per mangiare cotechini insieme tutto l’anno: quello classico è servito con polenta e fonduta di gorgonzola, ma lo facciamo in molti altri modi.

CHE RAPPORTI AVETE CON I PRODUTTORI LOCALI? 
Amiamo i salumi di Luigi Panigazzi, un artigiano che lavora ancora alla vecchia maniera. Abbiamo un formaggiaio di fiducia che ci procura i formaggi della montagna dell’Oltrepo Pavese; e per le verdure c’è il nostro orto personale. Qui siamo soliti condividere le verdure con i vicini di casa: quando a uno spunta l’insalata tutta insieme ce n’è per tutti, e lo stesso per i pomodori.

COSA NON BISOGNA PROPRIO FARSI SFUGGIRE SE SI PASSA DALLE VOSTRE PARTI?
In inverno sicuramente salame e cotechino, gli agnolotti, l’anatra. D’estate stiamo un po’ più leggeri e preferiamo la carne cruda, e i tonnati, preparati con solo tonno, acciughe e tuorlo d’uovo cotto, senza maionese, alla vecchia maniera. E poi i nostri dolci: la torta paradiso, quella alle mandorle amare, le ciambelle cotte nel latte, poi infornate e legate con lo spago a formare una corona.

 

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“Qui siamo soliti condividere le verdure con i vicini di casa: quando a uno spunta l’insalata tutta insieme ce n’è per tutti, e lo stesso per i pomodori”.
Roberto Scovenna
CHEF

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