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Scopri i sapori del Lago di Como e Varese con Paolo Lopriore

Paolo Lopriore nasce a Como nel 1973 e, già all’età di diciassette anni, comincia a lavorare nel ristorante milanese del maestro Gualtiero Marchesi. Questa esperienza lo porta ad osservare la cucina in maniera totalmente nuova, apprezzando sempre di più i modelli di eccellenza e qualità. Dopo un’esperienza all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, torna a lavorare con Marchesi presso il ristorante L’Albereta di Erbusco, prima di ripartire per l’Europa. Nel 2016 apre il ristorante Il Portico, che propone un menù basato sulla stagionalità e l’offerta proposta dal mercato.

Paolo Lopriore è l’allievo prediletto del decano della cucina italiana, Gualtiero Marchesi. Al Portico di Appiano Gentile propone una cucina conviviale molto legata al territorio.

“Coltivo il mio legame con il territorio nella quotidianità, per essere sempre più vicino a chi abita qui e agli ospiti che scelgono di venire a trovarci. Dal punto di vista gastronomico, finora la provincia di Como non ha mai fatto faville: questo è un peccato, sì, ma guardando il lato positivo ci accorgiamo che qui si trovano ancora materie prime straordinarie, anche grazie al fatto di non essere mai diventate di moda. Ritengo che la cucina debba avvicinarsi il più possibile al luogo: solo per fare un esempio, io non utilizzo le verdure rosse, perché qui non vengono coltivate. Questa è una cucina dolce nei sapori e fredda nei colori, quasi riservata.”

QUALI SONO I PRODOTTI LOCALI CHE PREDILIGI NELLA TUA CUCINA?
Le carni bianche: qui gli allevamenti sono pochi, e servono solo a coprire il fabbisogno del territorio. Prendiamo il vitello, ad esempio: amo utilizzare il suo fegato, che è setoso, per palati fini, quasi all’opposto del rustico e gustoso crostino nero toscano. E poi ovviamente il pesce di lago, un grande patrimonio di queste terre.

I PRODUTTORI ARTIGIANI DELLA ZONA CHE PIU’ AMI ANDARE A TROVARE?
Alla Macelleria Girola, gestita da padre e figlio, c’è ancora un ascolto attento dei clienti e delle loro esigenze, e si viene invitati “dietro le quinte”.
A Ossuccio c’è Simone Fraquelli, che mi ha fatto conoscere davvero i pesci di lago poco noti come i cavedani o la bottatrice, il cui fegato assomiglia al pregiato foie gras. Sapori antichi ma nuovi, perché sono in pochissimi a utilizzare queste specie in cucina.

COSA SIGNIFICA PER TE FARE ALTA CUCINA DI TERRITORIO?
Portare in tavola il gusto, e di conseguenza il prodotto, del luogo dove ti trovi.

QUALE SPECIALITA’ NON SI PUO’ PROPRIO LASCIARSI SFUGGIRE QUANDO SI VIENE DA QUESTE PARTI?
Le alborelle – piccoli pesci di lago – preparate in carpione.

 

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“Portare in tavola il gusto e di conseguenza il prodotto del luogo dove ti trovi.”
Paolo Lopriore
Chef

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