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SCOPRI I SAPORI DELLA VALTELLINA CON FRANCO ALIBERTI E GIANNI TARABINI

Franco Aliberti, classe 1985, è uno tra gli chef italiani più promettenti. Conclusi gli studi alberghieri, inizia a lavorare in Francia all’interno del ristorante di Alain Ducasse; dopo aver appreso il rigore della scuola francese, decide di tornare in Italia e inizia una collaborazione con Gualtiero Marchesi. Successivamente trascorre 4 anni presso il ristorante stellato Le Calandre e nel 2012 entra a far parte del team dello chef numero uno al mondo del 2016: Massimo Bottura. Oggi lavora nel ristorante La Prèsef insieme allo Chef Gianni Tarabini.

 

COM’E’ LA GASTRONOMIA VALTELLINESE?
La gastronomia valtellinese rispecchia le semplici e antiche tradizioni familiari da cui nasce. Ogni piatto rimanda nel gusto a quei gesti rimasti nelle case e sul territorio: molte sono le ricette tramandate dalle nonne, con prodotti che nascono da allevamenti in alpe o da coltivazioni che strappano la terra alla roccia o al bosco. Un territorio che offre ben sei prodotti a denominazione tutelata, che combinati tra di loro, come sei note musicali, possono dare origine a infinite sinfonie di sapore.

QUAL E’ IL PIATTO LOCALE CHE AMATE CUCINARE PIU’ DI OGNI ALTRO?
Amiamo gli Sciatt. A dispetto del nome (che nel dialetto valtellinese identifica, per somiglianza, i rospi neri), sono delle vere e proprie perle del gusto che nascono da semplici ingredienti: acqua, farina di grano saraceno, formaggio Valtellina Casera DOP e un poco di grappa.

CHE RAPPORTO AVETE CON I PRODUTTORI ARTIGIANI DELLA ZONA?
Il territorio è la dispensa da cui noi riforniamo la nostra cucina; quando usciamo dalla fattoria de La Fiorida non manca mai una visita quotidiana ai tanti produttori locali, dai più piccoli agli artigiani, agli agricoltori ed agli allevatori più strutturati. Tutti, con i loro prodotti, ci consentono di creare un menu che offre ai nostri ospiti una qualità fatta di gusto e genuinità.

FRANCO, TU NON SEI ORIGINARIO DELLA VALLE: COSA HAI SCOPERTO QUI CHE NON TI ASPETTAVI?
È il valore delle piccole cose che rende diversa la Valtellina. Qui sopravvivono gesti tradizionali, scorci di borghi senza tempo e valli quasi inesplorate, in cui l’uomo non ha preso il sopravvento: possono essere ‘piccole’ cose quasi scontate per chi ci vive, ma hanno un valore ed un fascino enorme per chi li scopre per la prima volta.

QUALI SONO I VINI DELLA REGIONE CHE PREFERITE?
Il Nebbiolo delle Alpi trae la sua possenza ed il suo carattere da una viticoltura eroica, fatta di monumentali vigneti terrazzati e scavati nella roccia, dove ogni momento dalla coltivazione alla vendemmia viene curato faticosamente a mano. Agli ospiti che a La Fiorida o a La Preséf degustano le etichette locali, suggeriamo sempre di fare una camminata lungo il Sentiero dei Terrazzamenti, attraversando le celebri sotto-zone DOCG dei vigneti del Maroggia, della Sassella, del Grumello, dell’Inferno e oltre, per capire fino in fondo cosa significhi il terroir di questi grandi vini.

 

 

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“Amiamo gli Sciatt. A dispetto del nome sono delle vere e proprie perle del gusto che nascono da semplici ingredienti”.
Franco Aliberti e Gianni Tarabini
CHEF

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