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SCOPRI I SAPORI DI CREMONA E MANTOVA CON LA FAMIGLIA SANTINI

Il ristorante Dal Pescatore, è stato aperto nel 1925 da Teresa Mazzi e Antonio Santini. Nasce come osteria, ma con la gestione del nipote Antonio e sua moglie Nadia, inizia una fase di cambiamento non solo nell’organizzazione del ristorante ma anche nella preparazione dei piatti. Nel 1990, infatti, entra a far parte di Relais & Chateaux e comincia ad affermarsi ed essere conosciuto anche all’estero. Grazie alla cucina creativa di Nadia e del figlio Giovanni, il ristorante ha ottenuto le tre stelle Michelin, rientrando così tra gli otto ristoranti tristellati d’Italia.

 

“Dal Pescatore” parte dalla tradizione della famiglia Santini per costruire un’identità gastronomica unica che gli ha fatto meritare le tre stelle sulla guida Michelin già nel 1996.

DA SEMPRE AVETE UN FORTISSIMO LEGAME CON LA VOSTRA TERRA E CON LE ACQUE CHE LA SOLCANO. IN CHE MODO QUESTO SI RIFLETTE NELLA VOSTRA CUCINA?
Crediamo nel rapporto diretto con i produttori, perché la fiducia verso chi ci fornisce le materie prime è fondamentale per garantire qualità.
I nostri fiumi, finalmente, stanno lentamente tornando puliti, e così sta diventando possibile usare il pesce che li abita. Il lavoro che spetta a noi è legare le nostre esigenze alla produzione di alta qualità. Ad esempio lavoriamo con Massimo Zani, che ha creato una rete con allevatori di bovini che lavorano nel rispetto dell’animale: queste carni sono esattamente quelle che ci servono. Il fatto che noi siamo nella posizione di pagare di più per la qualità fa sì che questa possa esistere.

I VOSTRI PIATTI HANNO FATTO LA STORIA DELL’ALTA CUCINA ITALIANA. QUAL È, TRA I TANTI, QUELLO CHE PER VOI ESPRIME AL MEGLIO IL TERRITORIO?
I tortelli di zucca, che per noi segnano l’evoluzione dei tempi: anche se sono rimasti fedeli a se stessi, sono cambiati gli ingredienti e il ripieno, lo spessore della pasta, il numero delle uova. Li serviamo con meno burro, perché i sapori siano più netti, e la pasta è al dente.
Vent’anni fa la pasta all’uovo era servita scotta: è stato il Sud Italia a insegnarci a mangiare la pasta al giusto punto di cottura.

QUALI SONO LE SPECIALITÀ LOCALI IMPERDIBILI PER CHI VISITA QUESTA REGIONE?
Gli agnoli in brodo, sempre un po’ diversi se ci si trova a Suzzara, o a Mantova, o a Canneto, o ad Asola. Lo stesso vale per i tortelli di zucca, che cambiano forma in ogni zona insieme agli ingredienti: a volte sono conditi con il burro, altre con il pomodoro, a Suzzara addirittura con le salsicce.
A Casteldario c’è il riso alla pilota, un riso pilaf con il salame fresco, mentre il Cigno-Trattoria dei Martini a Mantova propone l’insalata di cappone alla Stefani, che fu il cuoco della corte dei Gonzaga.
E infine, i dolci: su tutti, la sbrisolona e lo zabaglione.

 

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“Crediamo nel rapporto diretto con i produttori, perché la fiducia verso chi ci fornisce le materie prime è fondamentale per garantire qualità.”
Famiglia Santini
CHEF

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