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LA CUCINA BERGAMASCA NEL RACCONTO E NEI SUGGERIMENTI DELLO CHEF ENRICO CEREA

Enrico Cerea, il primo di cinque fratelli, è cresciuto nelle cucine del ristorante di famiglia dove, sotto la guida esperta del padre, ha imparato molto presto i segreti del mestiere. Da sempre molto curioso e appassionato del mondo enogastronomico, decide di partire per fare esperienza all’estero, dove studia e apprende le diverse cucine internazionali con la voglia di riproporle a casa una volta tornato. Oggi gestisce il ristorante Da Vittorio che, grazie al suo personalissimo stile, ormai da qualche anno si tiene ben stretto le tre stelle assegnate dalla celebre guida Michelin.

 

Noto per il suo ottimo pesce, Da Vittorio può vantare 3 stelle Michelin. Aperto nel 1966 da Vittorio Cerea, è gestito dai figli Enrico e Roberto in cucina e Francesco in sala.

COME DESCRIVERESTE IL VOSTRO LEGAME CON IL TERRITORIO?
Noi amiamo usare l’espressione “tradizione lombarda ed estro creativo”: una tradizione in evoluzione.
Usiamo molti prodotti che abbiamo nel DNA, perché li conosciamo, li abbiamo sempre mangiati e fanno parte della nostra storia. Prendiamo ad esempio i formaggi: la nostra è la terra con più formaggi DOP in tutta Europa. Partendo da un piatto della tradizione povera come Polenta e Taleggio – il formaggio più rappresentativo – abbiamo creato i casoncelli, tipica pasta bergamasca, con ripieno di taleggio, serviti su una crema di mais.

QUALI SONO I PRODOTTI DELLA ZONA CHE PIÙ APPREZZATE? 
L’ottimo salame bergamasco, che contiene un goccio di Valcalepio rosso e un po’ d’aglio;
i piccoli frutti rossi come lamponi, more e mirtilli, coltivati sui colli; la scarola, che nasce verde ma qui viene tenuta al buio e si schiarisce, prendendo al contempo croccantezza e una nota amarognola molto piacevole; la piccolissima nicchia dell’olio extravergine d’oliva d’Iseo.

QUALCHE NOME DI BOTTEGHE DOVE VI PIACE FARE LA SPESA PER CASA.
Da queste parti c’è ancora la tradizione di coltivare l’orto, e spesso fare la spesa di casa vuol dire semplicemente passarci tra vicini legumi e verdure quasi da una finestra all’altra. Tra i negozi, due si stagliano: Ol formager, che ha una varietà enciclopedica di formaggi locali e l’Orobica Pesca di Giovanni Cacciolo, una delle migliori in tutta Italia.

SE ESCLUDIAMO IL VOSTRO STRAORDINARIO RISTORANTE, COS’ALTRO BISOGNA PER FORZA ASSAGGIARE DURANTE UNA VISITA DA QUESTE PARTI? 
Questa regione ha una tradizione di dolci eccezionali, come la Donizetti, una torta “da credenza” inventata da un famosissimo pasticciere bergamasco, con albicocche e ananas canditi; oppure la nostra Gioconda, un dolce che abbiamo creato con cioccolato gianduia e scorze d’arancia, dedicato alla nostra mamma.

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“Come descrivere il legame con il territorio? Noi amiamo usare l’espressione “tradizione lombarda ed estro creativo”: una tradizione in evoluzione”.
Enrico Cerea
CHEF

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